La figue selon Christophe Michalak

Comment transformer la figue en succès gourmand?

C'est à cet exercice que s'est livré Christophe Michalak, avec ce succès revisité.

Le succès est un entremets habituellement composé de deux disques de dacquoise garnis de crème au beurre pralinée.

Ici, la crème est réalisée à partir de crème UHT, de feuilles de figuier, de cassonnade, de jaunes d'oeufs, de mascarpone et de crème pâtissière, le tout accompagné de quelques feuilles de gélatine pour en assurer la tenue.

Cette crème est ce qui se voit de la boule centrale sur laquelle viennent se greffer de multiples petites meringues en forme de gouttes qui ont été légèrement colorées en violet.

La boule centrale représente l'étape qui demande le plus de patience. Elle est, en effet composée de deux demi sphère. La première contient la crème et une meringue, la seconde, toujours de la crème avec cette fois une compotée de figues, qui a préalablement reposée au congélateur pendant une nuit. Ces phases de repos (3 nuits au total) sont essentielles à la réussite de ce succès, avant que la boule soit couverte pour mieux en assurer le lissage, et que le dessert soit enfin dressé, légèrement saupoudré de sucre glace et de morceaux de figues fraîches.

C'est une recette un peu trop longue pour figurer dans les formations que dispense le chef, mais il est assez facile de découvrir, avec des séances de 3 heures, comment réaliser quelques unes de ses recettes phares. Quand il les anime, ces séances coûtent environ 300 € par personne (et il faut s'y prendre tôt pour réserver). Si c'est un chef de sa brigade qui officie, la somme à débourser ne sera que de 135 €.

Vous pouvez aussi vous arrêter dans sa boutique du Marais à Paris et simplement succomber à une de réalisations du jour.