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6 décembre 2022 2 06 /12 /décembre /2022 19:20

Le cortège de Saint Nicolas s'est élancé dimanche sous un froid glacial et déjà il est temps de penser à Noël, d'autant que les chefs les plus prestigieux nous ont d'ores et déjà préparé des petites surprises réconfortantes, qu'il est fortement conseillé de réserver.

Pour cette année, les chefs ont encore fait preuve d'une grande créativité.

Et quand le chocolat est roi, c'est avec beaucoup de panache.

Il est présenté façon Art déco au Lutétia par Nicolas Guerco autour d'une dacquoise noisette et d'une association subtile de chocolat, praliné et truffe du Périgord.

Il est temps de penser à la bûche (au chocolat)

Avec Quentin Lechat et Hélène Darroze, il devient minimaliste dans sa structure.

Plus exactement, Quentin Lechat juxtapose cinq bûches dans sa bûche aux cinq saveurs. La première barre est composé d'un biscuit charbon confiture et sa pointe de rhum ambré agrémenté de panna cotta vanille, de bavaroise vanille et de pâte sucrée amande. La deuxième se compose de brownie au chocolat au lait, de panna cotta tonka, de biscuit reconstitué au riz soufflé et de mousse au chocolat au lait. La troisième associe un biscuit sarrasin au caramel au beurre salé et pomme tatin, une mousse yaourt et une pâte sucrée amande. La quatrième est un biscuit dacquoise praliné orangé, avec une marmelade citron agrémentée d'une mousse praliné à la pâte sucrée amande. L'ensemble se termine avec une barre chocolat intense et cranberries  constitué d'un biscuit cacao, d'une pâte sucrée cacao, d'un praliné au Grué et d'un gel de cranberries et mousse au chocolat.

Pour Hélène Darroze, il s'agit d'un hommage au chais d'armagnac créé par son père. La bûche joue sur l’accord chocolat-marron-agrumes, relevé ensuite par une note boisée et vanillée, amenée par l’armagnac. Un beau contraste de textures, sans gluten.

 

 

Il est temps de penser à la bûche (au chocolat)
Il est temps de penser à la bûche (au chocolat)

Et pour finir cette série, cinq autres créations : un délicat sapin (bûche forêt noire) signé Pierre Chirac et Stéphanie Le Guellec,  un éventail créé par Adrien Bozzolo et Nesrine Bouazzaoui Grillié, un gramophone par Vincent Guerlais, les oeuvres de Baudelaire par Pierre-Jean Quinonero et une bûche toute en courbes signée Michael Bartocetti.

La bûche Forêt Noire se compose d’un biscuit moelleux au cacao, imbibé de sirop infusé à la tagette (une variété d’œillet), d’un confit de griotte et tagette et d’une crème légère vanille et eau de vie de griotte.

L'éventail associe un croustillant praliné au sucre noir d’Okinawa et bubu arare, surmonté d’un biscuit intense chocolat, un crémeux à base de chocolat noir  relevé par un poivre rouge de Madagascar. Son coeur est composé de mandarine  et gingembre, enveloppés d’une mousse légère au chocolat.

La magie de Noël (le gramophone) du chef chocolatier nantais mêle harmonieusement les saveurs du yuzu, de la clémentine et du chocolat (du Costa Rica).

Pour les œuvres de Baudelaire du Burgundy, un biscuit à la farine de châtaigne donne le ton, grué de cacao et gianduja. il est accompagné de praliné noisette, d'un confit pamplemousse et yuzu, d'un crémeux au chocolat et cardamome noire et de mousse au chocolat.

Enfin, Michalel Bartocetti nous présente une sorte de croissant, avec un entremets paré d’un glaçage au chocolat dulce de leche et de fines lames de chocolat au lait 40% du Pérou avec en  son cœur, une mousse légère et aérienne, infusée aux branches de pin Sylvestre qui réveille nos papilles.

Il est temps de penser à la bûche (au chocolat)
Il est temps de penser à la bûche (au chocolat)
Il est temps de penser à la bûche (au chocolat)
Il est temps de penser à la bûche (au chocolat)
Il est temps de penser à la bûche (au chocolat)
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commentaires

N
quel florilège de magnifiques chef d'oeuvres<br /> pour ce qui est des saveurs , je ne serai pas assez experte .<br /> c'est Magnifique
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