Un Noël gourmand en vert et blanc

Pour celles et ceux qui n'aiment pas le chocolat, ou qui ont simplement envie de changer, la tendance cette année est au vert et blanc.

Cette tendance concerne les bûches de Noël. Petite découverte de quelques tentations...

Commençons par le vert pistache, la petite note orientale de la fin d'année.

Elle est jouée par Christophe Michalak à partir d’un biscuit fondant à la pistache, d’une crème onctueuse à la pistache, d’un praliné à la pistache d’Iran et d’une mousse allégée à la noix de coco. Le tout, sous la forme traditionnelle d'un sapin étoilé.

La partition est différente chez Myriam Sabet (maison Aleph) avec une bûche composée d’un biscuit pistache imbibé à l’eau de fleur d’oranger et à la bigarade, nappé d'un praliné croustillant à la pistache et avec un cœur au caramel de pistache. Pour en renforcer le côté gourmand, la bûche est enrobée de pistaches et posée sur un croustillant à la bigarade.

Changement de couleur pour mettre en avant la blancheur de l'hiver.

Connue pour ses réalisations à teneur en sucre plus limitée, Louise Riot propose une bûche dont le design est inspiré des moulures de la Brasserie Molitor et qui allie une mousse à la vanille, un praliné noix de cajou vanille, un confit Cédrat, sur un biscuit au beurre noisette et un croustillant noix de cajou.

La deuxième réalisation, signée Naraé Kim pour le Park Hyatt Paris-Vendôme,est d'un raffinement extrême dans son design "haute couture" qui s'inspire du drapé de la couturière Jeanne Paquin. Elle associe un léger biscuit noisette,  une pâte de noisettes, une mousse au chocolat  et de la crème de poire.

La bûche alpine d'Aurélien Cohen se compose d'un sablé croustillant amande, d'un biscuit madeleine vanille, d'un crémeux marron,  d'une compotée de cassis et de  mousse vanillée.

La dernière réalisation, nommée bûche 1724 a été co-créée par Aymeric Pinard (Airelles château de Versailles) et Stéphane Duchiron (Alain Ducasse). Elle est composée d’un crémeux aux trois vanilles, d’une Bavaroise et d’un biscuit madeleine à la vanille de Madagascar, d’un palet de riz au lait, d’un croustillant amande et vanille et d’un cœur praliné amande vanille. Un monument...

Mais comment limiter la créativité des chef(fe)s à deux couleurs?

Pierre Marcolini a choisit la tradition avec une bûche aux marrons, en la revisitant. On y trouve en effet, sous forme d'un appétissant sapin, outre le biscuit au marron, de la crème montée à la vanille et rhum ambré, de la crème légère et des meringues au cassis. Elle se décline également en d'autres parfums (ananas coco par exemple).

Pour François Perret (Ritz), la bûche prend des airs de Saint Nicolas et de petit biscuit de l'Est de la France. Les épices de Noël (cannelle, cardamome, gingembre, muscade) y sont bien présentes, qui agrémentent une crème fouettée à la vanille, sur un cœur praliné macademia.