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15 avril 2022 5 15 /04 /avril /2022 07:16

Une petite mise en bouche avant Pâques avec quelques réalisations d'une talentueuse cheffe pâtissière : Nina Métayer.

Et pour commencer, place au roi du moment : le chocolat, avec l’œuf rameau, au subtil motif et qui existe bien évidemment en noir.

Les subtiles gourmandises de Nina Métayer

Il peut être accompagné de desserts chocolatés, à l'exemple de l'entremet chocolat/olive ou du bonbon gianduja,  auxquels il est bien difficile de résister.

Les subtiles gourmandises de Nina Métayer
Les subtiles gourmandises de Nina Métayer

De belles créations gourmandes, pas trop sucrées.

Mais pour apprécier la finesse du travail de cette artiste du goût, je vous invite à poursuivre la découverte avec quelques créations plus anciennes, à la présentation à la fois sobre et très élégante (chapeau entremet ou variation autour de la rhubarbe par exemple), et toujours avec une touche très juste dans l'association des saveurs.

Les subtiles gourmandises de Nina Métayer
Les subtiles gourmandises de Nina Métayer
Les subtiles gourmandises de Nina Métayer
Les subtiles gourmandises de Nina Métayer
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15 janvier 2022 6 15 /01 /janvier /2022 16:23
Couronnes ou galettes revisitées

Comme chaque année, l'Epiphanie est l'occasion pour les chefs pâtissiers de déborder de créativité.

Tel est le cas de cette galette signée Nicolas Cloiseau pour la Maison du chocolat, qui associe pomme et frangipane, le tout complété par une ganache et un petit crumble au cacao.

Dans un autre style, Lenôtre s'est plutôt inspiré de la couronne briochée, en la réinterprétant. Cette galette tropézienne est composée d'une brioche au sirop de mandarine, d'une crème pâtissière citronnée, d'un praliné aux pignons de pin, d'un confit de mandarine, d'une pâte façon calisson et d'un macaron façon tropézienne.

Couronnes ou galettes revisitées
Couronnes ou galettes revisitées

Bien d'autres créations s'offrent aux amateurs, telles que la galette de Michael Bartocetti qui associé pain viennois feuilleté, frangipane à la cannelle et au cassis et note de pain d'épices, ou la galette aux pistaches de Christophe Michalak. Mais peut-être préférerez vous la galette étoile de Yann Brys?

Couronnes ou galettes revisitées
Couronnes ou galettes revisitées
Couronnes ou galettes revisitées
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7 novembre 2021 7 07 /11 /novembre /2021 22:36
La figue selon Christophe Michalak

Comment transformer la figue en succès gourmand?

C'est à cet exercice que s'est livré Christophe Michalak, avec ce succès revisité.

Le succès est un entremets habituellement composé de deux disques de dacquoise garnis de crème au beurre pralinée.

Ici, la crème est réalisée à partir de crème UHT, de feuilles de figuier, de cassonnade, de jaunes d'oeufs, de mascarpone et de crème pâtissière, le tout accompagné de quelques feuilles de gélatine pour en assurer la tenue.

Cette crème est ce qui se voit de la boule centrale sur laquelle viennent se greffer de multiples petites meringues en forme de gouttes qui ont été légèrement colorées en violet.

La boule centrale représente l'étape qui demande le plus de patience. Elle est, en effet composée de deux demi sphère. La première contient la crème et une meringue, la seconde, toujours de la crème avec cette fois une compotée de figues, qui a préalablement reposée au congélateur pendant une nuit. Ces phases de repos (3 nuits au total) sont essentielles à la réussite de ce succès, avant que la boule soit couverte pour mieux en assurer le lissage, et que le dessert soit enfin dressé, légèrement saupoudré de sucre glace et de morceaux de figues fraîches.

 

C'est une recette un peu trop longue pour figurer dans les formations que dispense le chef, mais il est assez facile de découvrir, avec des séances de 3 heures, comment réaliser quelques unes de ses recettes phares. Quand il les anime, ces séances coûtent environ 300 € par personne (et il faut s'y prendre tôt pour réserver). Si c'est un chef de sa brigade qui officie, la somme à débourser ne sera que de 135 €.

Vous pouvez aussi vous arrêter dans sa boutique du Marais à Paris et simplement succomber à une de réalisations du jour.

 

 

 

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8 septembre 2021 3 08 /09 /septembre /2021 12:43
Les fruits gourmands de Cédric Grolet

Un peu de douceur pour mieux reprendre le rythme. 

Je vous invite aujourd'hui à découvrir ou redécouvrir les fruits en trompe l'œil de Cédric Grolet, des réalisations gourmandes qui ont contribué au succès de ce meilleur pâtissier du monde et qui méritent le détour si vous passez du côté de l'Opéra à Paris (pâtisserie Meurice).

Il en existe aujourd'hui 32 variétés, mais sauf évènement particulier, elles sont rarement présentées simultanément et il faudra vous contenter d'un choix plus restreint.

Les fruits gourmands de Cédric Grolet

Le principe est assez simple, la réalisation beaucoup plus complexe et longue.

Pour la majeure partie de ces fruits, il y a à la base des fruits cuits (ceux qui donnent leur forme définitive à la pâtisserie), peu sucrés, moulés et conservés au frais quelques heures, avant d'être complétés par un enrobé de ganache où tout le talent de Cédric Grolet s'exprime en associant des saveurs parfois surprenantes, Un rien de piment d'Espelette rehausse la ganache qui accompagne la cerise par exemple.

Puis le tout est trempé dans du chocolat avant d'être glacé et de commencer à être travaillé pour que l'aspect extérieur ressemble le plus possible à celui du fruit concerné, lisse, bosselé, rugueux, etc.

La durée de la réalisation, et la précision nécessaire à chaque étape, contribuent sans doute au prix de ces fruits, vendus 17 € pièce. Peut-être une bonne incitation à la modération?

Si vous hésitez encore, n'hésitez pas à déguster avec les yeux les quelques réalisations qui suivent :

Les fruits gourmands de Cédric Grolet
Les fruits gourmands de Cédric Grolet
Les fruits gourmands de Cédric Grolet
Les fruits gourmands de Cédric Grolet
Les fruits gourmands de Cédric Grolet
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29 juillet 2021 4 29 /07 /juillet /2021 21:44
"Fantastik" dessert d'été  de Christophe Michalak

Un dessert rafraichissant et gourmand proposé par le chef pâtissier Christophe Michalak, le fantastik pêche menthe melon..

Sur une base de croustillant aux amandes se mélangent harmonieusement billes de melon et morceaux de pêches, agrémentés de feuilles de menthe et d'une crème chantilly qui associe chocolat blanc et menthe.

Plus la petite touche du chef qui rend ce dessert unique et irrésistible.

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18 février 2021 4 18 /02 /février /2021 21:31
Traces délicates et gourmandes

Dans un horizon enneigé, il semblerait qu'un petit visiteur soit passé.

Mais les apparences sont trompeuses. Il n'y a pas de neige sur la photographie et le relief est celui d'un gâteau glacé, délicatement mis en scène par Sonia Verguet, un des grands noms du design culinaire en France.

Le froid est bien au rendez-vous, un peu de poésie aussi .

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3 février 2021 3 03 /02 /février /2021 19:00
L'architecture s'invite en cuisine avec Dinara Kasko

Tous les chemins mènent à la pâtisserie...

Pour Dinara Kasko, le point de départ est l'architecture et le design. La conception en 3D l'intéresse particulièrement et quand elle réalise que ce qu'elle souhaite avant tout, c'est cuisiner, c'est tout naturellement qu'elle exploite ses talents.

Elle conçoit ainsi de surprenants moules à gâteaux, à partir desquels elle réalise des gâteaux aux formes géométriques. En voici quelques exemples.

L'architecture s'invite en cuisine avec Dinara KaskoL'architecture s'invite en cuisine avec Dinara Kasko
L'architecture s'invite en cuisine avec Dinara KaskoL'architecture s'invite en cuisine avec Dinara Kasko
L'architecture s'invite en cuisine avec Dinara KaskoL'architecture s'invite en cuisine avec Dinara Kasko
L'architecture s'invite en cuisine avec Dinara KaskoL'architecture s'invite en cuisine avec Dinara Kasko

Des pâtisseries qui attirent l'attention.

Je n'ai pas testé les recettes. Certaines sont toutefois disponibles sur le site de Dinara Kasko, qui vend également des moules 3D en silicone (de l'ordre de 35 dollars l'unité).

http://www.dinarakasko.com/

Et bien sûr, vous pouvez y aller simplement par curiosité et découvrir d'autres créations.

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24 décembre 2020 4 24 /12 /décembre /2020 13:43
Bûche de Pascal Hainigue - Le Burgundy

Bûche de Pascal Hainigue - Le Burgundy

La traditionnelle bûche de Noël est, chaque année, réinterprétée par les plus grands maîtres pâtissiers.

Je vous propose un florilège de quelques créations de ces dernières années.

Pour commencer, une création onirique d'Eddie Berghanem pour ce Noël 2020.

Vous prendrez bien un peu de bûche?

Yann Couvreur s'est pris de passion pour le renard, qui orne ses créations ces deux dernières années, petite signature pour des réalisations gourmandes et originales.

Vous prendrez bien un peu de bûche?
Vous prendrez bien un peu de bûche?

Pour d'autres, la bûche se transforme en village ou en citadelle, à l'exemple de chez Lenôtre (2020) ou de chez Thoumieux (2019) où les chefs François Piège et Ludovic Chassard renouent avec les chevaliers qui peuplaient nos rêves d'enfant.

Vous prendrez bien un peu de bûche?
Vous prendrez bien un peu de bûche?

Pour celles et ceux qui n'aiment ni les marrons, ni les noix de pécan, ni le chocolat, une petite variation sur fond de citron, avec ce cyclope un rien impertinent signé Benoit Castel, ou ces superbes montagnes de François Perret.

Vous prendrez bien un peu de bûche?
Vous prendrez bien un peu de bûche?

Et pour finir, quelques sapins de Julien Lucas ou Pierre Marcolini, un violon signé Christophe Michalak et une invitation mystérieuse mais très appétissante proposée par M. Bartocetti.

Joyeux Noël!

Vous prendrez bien un peu de bûche?Vous prendrez bien un peu de bûche?
Vous prendrez bien un peu de bûche?Vous prendrez bien un peu de bûche?
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16 octobre 2020 5 16 /10 /octobre /2020 10:55
Le Magnum de Bottura

Cette réalisation, recouverte de noisettes et amandes, par son aspect, le bâtonnet qui en émerge et cette enveloppe croquante, évoque une gourmandise sucrée et glacée.

Ce serait oublier la créativité de Massimo Bottura,  le chef triplement étoilé au guide Michelin du restaurant L'Osteria Francescana à Modène, deux fois élu meilleur restaurant du monde au World's 50 Best Restaurants.

Car ce chef ne manque pas de facétie et sait se jouer des codes. Et la glace que nous imaginions se transforme en parfait de foie gras, agrémenté en son cœur d'un subtil et puissant balsamique.

Bien que trompé, notre cerveau a éveillé nos papilles. Alors, pourquoi ne pas goûter? Autant poursuivre l'étonnement et savourer le plaisir promis, même si son aspect cache des saveurs différentes.

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3 septembre 2020 4 03 /09 /septembre /2020 12:31
Les "design pies" de Lauren Ko

Difficile d'imaginer pareille créativité dans la présentation d'une tarte, et de choisir lesquelles vous faire découvrir...

Car quand Lauren Ko se met aux fourneaux, découpes, tressage, variations de couleurs... Tout est bon pour transformer chaque tarte en une oeuvre originale.

Les "design pies" de Lauren Ko
Les "design pies" de Lauren Ko
Les "design pies" de Lauren Ko
Les "design pies" de Lauren Ko
Les "design pies" de Lauren Ko
Les "design pies" de Lauren Ko

L'imagination de Lauren Ko, qui emprunte beaucoup à la géométrie, semble sans limite.

Les fruits y ont le beau rôle (fruits rouges, pommes, papaye, kiwi, figues...)..., mais aussi la pâte, les tartes ayant tendance à se transformer en tourte, ou encore le chocolat...

Une expérience visuelle que l'on doublerait volontiers d'une expérience sensorielle, sans doute avec de nouveaux mélanges de saveurs à découvrir...

Les "design pies" de Lauren Ko
Les "design pies" de Lauren Ko
Les "design pies" de Lauren Ko
Les "design pies" de Lauren Ko
Les "design pies" de Lauren Ko
Les "design pies" de Lauren Ko
Les "design pies" de Lauren Ko
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