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Le cortège de Saint Nicolas s'est élancé dimanche sous un froid glacial et déjà il est temps de penser à Noël, d'autant que les chefs les plus prestigieux nous ont d'ores et déjà préparé des petites surprises réconfortantes, qu'il est fortement conseillé de réserver.

Pour cette année, les chefs ont encore fait preuve d'une grande créativité.

Et quand le chocolat est roi, c'est avec beaucoup de panache.

Il est présenté façon Art déco au Lutétia par Nicolas Guerco autour d'une dacquoise noisette et d'une association subtile de chocolat, praliné et truffe du Périgord.

Avec Quentin Lechat et Hélène Darroze, il devient minimaliste dans sa structure.

Plus exactement, Quentin Lechat juxtapose cinq bûches dans sa bûche aux cinq saveurs. La première barre est composé d'un biscuit charbon confiture et sa pointe de rhum ambré agrémenté de panna cotta vanille, de bavaroise vanille et de pâte sucrée amande. La deuxième se compose de brownie au chocolat au lait, de panna cotta tonka, de biscuit reconstitué au riz soufflé et de mousse au chocolat au lait. La troisième associe un biscuit sarrasin au caramel au beurre salé et pomme tatin, une mousse yaourt et une pâte sucrée amande. La quatrième est un biscuit dacquoise praliné orangé, avec une marmelade citron agrémentée d'une mousse praliné à la pâte sucrée amande. L'ensemble se termine avec une barre chocolat intense et cranberries  constitué d'un biscuit cacao, d'une pâte sucrée cacao, d'un praliné au Grué et d'un gel de cranberries et mousse au chocolat.

Pour Hélène Darroze, il s'agit d'un hommage au chais d'armagnac créé par son père. La bûche joue sur l’accord chocolat-marron-agrumes, relevé ensuite par une note boisée et vanillée, amenée par l’armagnac. Un beau contraste de textures, sans gluten.

Et pour finir cette série, cinq autres créations : un délicat sapin (bûche forêt noire) signé Pierre Chirac et Stéphanie Le Guellec,  un éventail créé par Adrien Bozzolo et Nesrine Bouazzaoui Grillié, un gramophone par Vincent Guerlais, les oeuvres de Baudelaire par Pierre-Jean Quinonero et une bûche toute en courbes signée Michael Bartocetti.

La bûche Forêt Noire se compose d’un biscuit moelleux au cacao, imbibé de sirop infusé à la tagette (une variété d’œillet), d’un confit de griotte et tagette et d’une crème légère vanille et eau de vie de griotte.

L'éventail associe un croustillant praliné au sucre noir d’Okinawa et bubu arare, surmonté d’un biscuit intense chocolat, un crémeux à base de chocolat noir  relevé par un poivre rouge de Madagascar. Son coeur est composé de mandarine  et gingembre, enveloppés d’une mousse légère au chocolat.

La magie de Noël (le gramophone) du chef chocolatier nantais mêle harmonieusement les saveurs du yuzu, de la clémentine et du chocolat (du Costa Rica).

Pour les œuvres de Baudelaire du Burgundy, un biscuit à la farine de châtaigne donne le ton, grué de cacao et gianduja. il est accompagné de praliné noisette, d'un confit pamplemousse et yuzu, d'un crémeux au chocolat et cardamome noire et de mousse au chocolat.

Enfin, Michalel Bartocetti nous présente une sorte de croissant, avec un entremets paré d’un glaçage au chocolat dulce de leche et de fines lames de chocolat au lait 40% du Pérou avec en  son cœur, une mousse légère et aérienne, infusée aux branches de pin Sylvestre qui réveille nos papilles.

Elles nous apportent fraîcheur et variété. Quelques couleurs également pour stimuler l'appétit.

Elles sont d'inspiration végétarienne, marine, asiatique, orientale, ... Elles sont tus les possibles, toutes les combinaisons envisageables avec pour seul impératif d'associer des saveurs qui se marient bien.

Avec les crevettes, rien de plus simple, salé ( avec un peu de salade, des nouilles chinoises, poivrons...) ou sucré ( accompagnées de papaye, pomme verte, agrumes).

Le poulet s'associe également avec de nombreuses saveurs. Mais on peut privilégier seulement des légumes, associer quelques fromages ou des oeufs durs,  jouer autour de variations de crabe, thon, saumon ou truite voire noix de saint Jacques, choisir du canard, de l'agneau... Tout est possible.

Quelques idées en images pour varier les plaisirs.

Les fleurs s'installent dans nos assiettes. C'est une tendance plus ancienne qu'on ne l'imagine, voire une tradition dans certains pays, notamment avec les pétales de rose et la fleur d'oranger.

Les fleurs comestibles sont nombreuses, telles l'angélique, le bleuet, la verveine, la menthe, la bourrache, le souci, les œillets, la camomille, le pissenlit, la pâquerette, la capucine, le bégonia, le mimosa, les pensées, la lavande, le tournesol, la fleur des courgettes...

Elles apportent des saveurs tout autant qu'une touche colorée à nos plats, à l'exemple de ces fleurs de bourrache qui accompagnent myrtilles et fraises.

Elles accompagnent aussi bien les plats sucrés que salés.

La première photographie présentait ainsi une salade printanière associant avocats, fromage de chèvre, violettes et primevères.

Ces mêmes fleurs peuvent donner des couleurs à vos cookies, les feuilles de roses agrémenter une salade de pêche, des géraniums décorer un roulé aux kiwis, les pâquerettes servir à la décoration de biscuits, pensées et menthe donner une touche printanière à vos sabayons.

Côté salé, pourquoi ne pas associer les fleurs de courgettes à une salade composé de courgettes, jambon de parme et courgettes, agrémenter un magret de canard de lis d'un jour, accompagner les œufs brouillés de fleurs de ciboulette ou les omelettes de capucines?

Et pour les plus audacieuses et audacieux, pourquoi ne pas tenter la salade de capucines?

Toutes ces recettes sont proposées par Kathy Brown dans son livre Fleurs gourmandes.

Elle rappelle également la beauté des fleurs cristallisées et pour celles et ceux qui ne seraient pas convaincus par les fleurs comestibles, les qualités décoratives de ces dernières, auxquelles il est parfaitement possible de s'en tenir, en stylisant des coupes de glaces par exemple avec des pétales de fleurs figées entre 2 supports transparents.

Comme chaque année, l'Epiphanie est l'occasion pour les chefs pâtissiers de déborder de créativité.

Tel est le cas de cette galette signée Nicolas Cloiseau pour la Maison du chocolat, qui associe pomme et frangipane, le tout complété par une ganache et un petit crumble au cacao.

Dans un autre style, Lenôtre s'est plutôt inspiré de la couronne briochée, en la réinterprétant. Cette galette tropézienne est composée d'une brioche au sirop de mandarine, d'une crème pâtissière citronnée, d'un praliné aux pignons de pin, d'un confit de mandarine, d'une pâte façon calisson et d'un macaron façon tropézienne.

Bien d'autres créations s'offrent aux amateurs, telles que la galette de Michael Bartocetti qui associé pain viennois feuilleté, frangipane à la cannelle et au cassis et note de pain d'épices, ou la galette aux pistaches de Christophe Michalak. Mais peut-être préférerez vous la galette étoile de Yann Brys?

Un peu de douceur pour mieux reprendre le rythme. 

Je vous invite aujourd'hui à découvrir ou redécouvrir les fruits en trompe l'œil de Cédric Grolet, des réalisations gourmandes qui ont contribué au succès de ce meilleur pâtissier du monde et qui méritent le détour si vous passez du côté de l'Opéra à Paris (pâtisserie Meurice).

Il en existe aujourd'hui 32 variétés, mais sauf évènement particulier, elles sont rarement présentées simultanément et il faudra vous contenter d'un choix plus restreint.

Le principe est assez simple, la réalisation beaucoup plus complexe et longue.

Pour la majeure partie de ces fruits, il y a à la base des fruits cuits (ceux qui donnent leur forme définitive à la pâtisserie), peu sucrés, moulés et conservés au frais quelques heures, avant d'être complétés par un enrobé de ganache où tout le talent de Cédric Grolet s'exprime en associant des saveurs parfois surprenantes, Un rien de piment d'Espelette rehausse la ganache qui accompagne la cerise par exemple.

Puis le tout est trempé dans du chocolat avant d'être glacé et de commencer à être travaillé pour que l'aspect extérieur ressemble le plus possible à celui du fruit concerné, lisse, bosselé, rugueux, etc.

La durée de la réalisation, et la précision nécessaire à chaque étape, contribuent sans doute au prix de ces fruits, vendus 17 € pièce. Peut-être une bonne incitation à la modération?

Si vous hésitez encore, n'hésitez pas à déguster avec les yeux les quelques réalisations qui suivent :