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22 juin 2023 4 22 /06 /juin /2023 14:15
Une petite gourmandise belge : le cuperdon

Ce petit cône de 2,5 cm de hauteur n'a pas la notoriété des pralines belges, des gaufres ou spéculoos, mais il mérite d'être découvert.

Il s'agit d'une sorte de gomme fourrée avec un sirop ou une confiture, qui confère à son cœur un moelleux qui contraste avec un enrobage un peu plus consistant.

A l'origine à la framboise, il en existe désormais de multiples déclinaisons, tant au niveau des fruits utilisés (il y aurait une quarantaine de variétés différentes) que des textures (cuperdons glacés par exemple).

Une petite gourmandise à apprécier lors de vos promenades en Belgique, même si quelques boutiques en proposent en France, et pas seulement dans les Hauts de France.

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25 avril 2023 2 25 /04 /avril /2023 18:11
On lui avait pourtant appris à ne pas jouer avec la nourriture...

... mais c'est plus fort que lui et le résultat est pour le moins surprenant.

Diego Cusano est un créateur peu ordinaire et à partir des objets les plus quotidiens, notamment de la nourriture, à commencer par sa tasse de café du matin, il créé des réalisations qui ne manquent pas d'humour.

En voici un petit aperçu en images :

On lui avait pourtant appris à ne pas jouer avec la nourriture...
On lui avait pourtant appris à ne pas jouer avec la nourriture...
On lui avait pourtant appris à ne pas jouer avec la nourriture...
On lui avait pourtant appris à ne pas jouer avec la nourriture...
On lui avait pourtant appris à ne pas jouer avec la nourriture...
On lui avait pourtant appris à ne pas jouer avec la nourriture...
On lui avait pourtant appris à ne pas jouer avec la nourriture...
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13 décembre 2022 2 13 /12 /décembre /2022 23:41

Pour celles et ceux qui n'aiment pas le chocolat, ou qui ont simplement envie de changer, la tendance cette année est au vert et blanc.

Cette tendance concerne les bûches de Noël. Petite découverte de quelques tentations...

Commençons par le vert pistache, la petite note orientale de la fin d'année.

Elle est jouée par Christophe Michalak à partir d’un biscuit fondant à la pistache, d’une crème onctueuse à la pistache, d’un praliné à la pistache d’Iran et d’une mousse allégée à la noix de coco. Le tout, sous la forme traditionnelle d'un sapin étoilé.

La partition est différente chez Myriam Sabet (maison Aleph) avec une bûche composée d’un biscuit pistache imbibé à l’eau de fleur d’oranger et à la bigarade, nappé d'un praliné croustillant à la pistache et avec un cœur au caramel de pistache. Pour en renforcer le côté gourmand, la bûche est enrobée de pistaches et posée sur un croustillant à la bigarade.

 

 

Un Noël gourmand en vert et blanc
Un Noël gourmand en vert et blanc

Changement de couleur pour mettre en avant la blancheur de l'hiver.

Connue pour ses réalisations à teneur en sucre plus limitée, Louise Riot propose une bûche dont le design est inspiré des moulures de la Brasserie Molitor et qui allie une mousse à la vanille, un praliné noix de cajou vanille, un confit Cédrat, sur un biscuit au beurre noisette et un croustillant noix de cajou.

La deuxième réalisation, signée Naraé Kim pour le Park Hyatt Paris-Vendôme,est d'un raffinement extrême dans son design "haute couture" qui s'inspire du drapé de la couturière Jeanne Paquin. Elle associe un léger biscuit noisette,  une pâte de noisettes, une mousse au chocolat  et de la crème de poire.

La bûche alpine d'Aurélien Cohen se compose d'un sablé croustillant amande, d'un biscuit madeleine vanille, d'un crémeux marron,  d'une compotée de cassis et de  mousse vanillée.

La dernière réalisation, nommée bûche 1724 a été co-créée par Aymeric Pinard (Airelles château de Versailles) et Stéphane Duchiron (Alain Ducasse). Elle est composée d’un crémeux aux trois vanilles, d’une Bavaroise et d’un biscuit madeleine à la vanille de Madagascar, d’un palet de riz au lait, d’un croustillant amande et vanille et d’un cœur praliné amande vanille. Un monument...

Un Noël gourmand en vert et blanc
Un Noël gourmand en vert et blanc
Un Noël gourmand en vert et blanc
Un Noël gourmand en vert et blanc

Mais comment limiter la créativité des chef(fe)s à deux couleurs?

Pierre Marcolini a choisit la tradition avec une bûche aux marrons, en la revisitant. On y trouve en effet, sous forme d'un appétissant sapin, outre le biscuit au marron, de la crème montée à la vanille et rhum ambré, de la crème légère et des meringues au cassis. Elle se décline également en d'autres parfums (ananas coco par exemple).

Pour François Perret (Ritz), la bûche prend des airs de Saint Nicolas et de petit biscuit de l'Est de la France. Les épices de Noël (cannelle, cardamome, gingembre, muscade) y sont bien présentes, qui agrémentent une crème fouettée à la vanille, sur un cœur praliné macademia.

Un Noël gourmand en vert et blanc
Un Noël gourmand en vert et blanc
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6 décembre 2022 2 06 /12 /décembre /2022 19:20

Le cortège de Saint Nicolas s'est élancé dimanche sous un froid glacial et déjà il est temps de penser à Noël, d'autant que les chefs les plus prestigieux nous ont d'ores et déjà préparé des petites surprises réconfortantes, qu'il est fortement conseillé de réserver.

Pour cette année, les chefs ont encore fait preuve d'une grande créativité.

Et quand le chocolat est roi, c'est avec beaucoup de panache.

Il est présenté façon Art déco au Lutétia par Nicolas Guerco autour d'une dacquoise noisette et d'une association subtile de chocolat, praliné et truffe du Périgord.

Il est temps de penser à la bûche (au chocolat)

Avec Quentin Lechat et Hélène Darroze, il devient minimaliste dans sa structure.

Plus exactement, Quentin Lechat juxtapose cinq bûches dans sa bûche aux cinq saveurs. La première barre est composé d'un biscuit charbon confiture et sa pointe de rhum ambré agrémenté de panna cotta vanille, de bavaroise vanille et de pâte sucrée amande. La deuxième se compose de brownie au chocolat au lait, de panna cotta tonka, de biscuit reconstitué au riz soufflé et de mousse au chocolat au lait. La troisième associe un biscuit sarrasin au caramel au beurre salé et pomme tatin, une mousse yaourt et une pâte sucrée amande. La quatrième est un biscuit dacquoise praliné orangé, avec une marmelade citron agrémentée d'une mousse praliné à la pâte sucrée amande. L'ensemble se termine avec une barre chocolat intense et cranberries  constitué d'un biscuit cacao, d'une pâte sucrée cacao, d'un praliné au Grué et d'un gel de cranberries et mousse au chocolat.

Pour Hélène Darroze, il s'agit d'un hommage au chais d'armagnac créé par son père. La bûche joue sur l’accord chocolat-marron-agrumes, relevé ensuite par une note boisée et vanillée, amenée par l’armagnac. Un beau contraste de textures, sans gluten.

 

 

Il est temps de penser à la bûche (au chocolat)
Il est temps de penser à la bûche (au chocolat)

Et pour finir cette série, cinq autres créations : un délicat sapin (bûche forêt noire) signé Pierre Chirac et Stéphanie Le Guellec,  un éventail créé par Adrien Bozzolo et Nesrine Bouazzaoui Grillié, un gramophone par Vincent Guerlais, les oeuvres de Baudelaire par Pierre-Jean Quinonero et une bûche toute en courbes signée Michael Bartocetti.

La bûche Forêt Noire se compose d’un biscuit moelleux au cacao, imbibé de sirop infusé à la tagette (une variété d’œillet), d’un confit de griotte et tagette et d’une crème légère vanille et eau de vie de griotte.

L'éventail associe un croustillant praliné au sucre noir d’Okinawa et bubu arare, surmonté d’un biscuit intense chocolat, un crémeux à base de chocolat noir  relevé par un poivre rouge de Madagascar. Son coeur est composé de mandarine  et gingembre, enveloppés d’une mousse légère au chocolat.

La magie de Noël (le gramophone) du chef chocolatier nantais mêle harmonieusement les saveurs du yuzu, de la clémentine et du chocolat (du Costa Rica).

Pour les œuvres de Baudelaire du Burgundy, un biscuit à la farine de châtaigne donne le ton, grué de cacao et gianduja. il est accompagné de praliné noisette, d'un confit pamplemousse et yuzu, d'un crémeux au chocolat et cardamome noire et de mousse au chocolat.

Enfin, Michalel Bartocetti nous présente une sorte de croissant, avec un entremets paré d’un glaçage au chocolat dulce de leche et de fines lames de chocolat au lait 40% du Pérou avec en  son cœur, une mousse légère et aérienne, infusée aux branches de pin Sylvestre qui réveille nos papilles.

Il est temps de penser à la bûche (au chocolat)
Il est temps de penser à la bûche (au chocolat)
Il est temps de penser à la bûche (au chocolat)
Il est temps de penser à la bûche (au chocolat)
Il est temps de penser à la bûche (au chocolat)
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4 octobre 2022 2 04 /10 /octobre /2022 10:44
Amaury Guichon : le chocolat sculpture

Pour illuminer ce début de mois, je vous propose quelques créations d'un jeune chef pâtissier franco-suisse, Amaury Guichon. 

Avec lui, le chocolat devient sculpture, sans oublier une petite touche de démesure, sans doute naturelle quand on exerce aux Etats-Unis et plus spécifiquement à Las Vegas.

La vidéo vous montrera la réalisation du dragon des mers.

https://www.youtube.com/watch?v=yRv0tk-KWuM&list=RDCMUC0fvGpDXi7sV2hbgD-O47yw

La créativité d'Amaury Guichon semble parfois sans limites, parfois inquiétante, mais toujours gourmande...

Amaury Guichon : le chocolat sculpture
Amaury Guichon : le chocolat sculpture
Amaury Guichon : le chocolat sculpture
Amaury Guichon : le chocolat sculpture
Amaury Guichon : le chocolat sculpture
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22 juillet 2022 5 22 /07 /juillet /2022 11:00
Nos alliées de l'été : les salades gourmandes

Elles nous apportent fraîcheur et variété. Quelques couleurs également pour stimuler l'appétit.

Elles sont d'inspiration végétarienne, marine, asiatique, orientale, ... Elles sont tus les possibles, toutes les combinaisons envisageables avec pour seul impératif d'associer des saveurs qui se marient bien.

Avec les crevettes, rien de plus simple, salé ( avec un peu de salade, des nouilles chinoises, poivrons...) ou sucré ( accompagnées de papaye, pomme verte, agrumes).

Le poulet s'associe également avec de nombreuses saveurs. Mais on peut privilégier seulement des légumes, associer quelques fromages ou des oeufs durs,  jouer autour de variations de crabe, thon, saumon ou truite voire noix de saint Jacques, choisir du canard, de l'agneau... Tout est possible.

Quelques idées en images pour varier les plaisirs.

 

Nos alliées de l'été : les salades gourmandes
Nos alliées de l'été : les salades gourmandes
Nos alliées de l'été : les salades gourmandes
Nos alliées de l'été : les salades gourmandes
Nos alliées de l'été : les salades gourmandes
Nos alliées de l'été : les salades gourmandes
Nos alliées de l'été : les salades gourmandes
Nos alliées de l'été : les salades gourmandes
Nos alliées de l'été : les salades gourmandes
Nos alliées de l'été : les salades gourmandes
Nos alliées de l'été : les salades gourmandes
Nos alliées de l'été : les salades gourmandes
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8 juillet 2022 5 08 /07 /juillet /2022 12:31
Urgence gourmandise : le bar à profiteroles de Philippe Conticini

Chaque année, le chef nous surprend et réjouit nos papilles.

En 2022, tous les samedi jusqu'au 16 juillet, il propose dans sa boutique du 3ème arrondissement de Paris un bar à profiteroles.

Sur une base de pâte à choux délicieusement croquante sont ajoutés sur place et à la demande, une généreuse boule de glace (chocolat, fraise, fruit de la passion ou vanille), une sauce et de délicieux toppings (morceaux de mangue, fraise...).

Tout simplement irrésistible!

A découvrir au 31 rue Notre Dame de Nazareth.

Chaque pièce coûte 7,90 €.

Urgence gourmandise : le bar à profiteroles de Philippe Conticini
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24 mai 2022 2 24 /05 /mai /2022 11:34
Le pouvoir des fleurs en cuisine

Les fleurs s'installent dans nos assiettes. C'est une tendance plus ancienne qu'on ne l'imagine, voire une tradition dans certains pays, notamment avec les pétales de rose et la fleur d'oranger.

Les fleurs comestibles sont nombreuses, telles l'angélique, le bleuet, la verveine, la menthe, la bourrache, le souci, les œillets, la camomille, le pissenlit, la pâquerette, la capucine, le bégonia, le mimosa, les pensées, la lavande, le tournesol, la fleur des courgettes...

Elles apportent des saveurs tout autant qu'une touche colorée à nos plats, à l'exemple de ces fleurs de bourrache qui accompagnent myrtilles et fraises.

 

Le pouvoir des fleurs en cuisine

Elles accompagnent aussi bien les plats sucrés que salés.

La première photographie présentait ainsi une salade printanière associant avocats, fromage de chèvre, violettes et primevères.

Ces mêmes fleurs peuvent donner des couleurs à vos cookies, les feuilles de roses agrémenter une salade de pêche, des géraniums décorer un roulé aux kiwis, les pâquerettes servir à la décoration de biscuits, pensées et menthe donner une touche printanière à vos sabayons.

Le pouvoir des fleurs en cuisine
Le pouvoir des fleurs en cuisine
Le pouvoir des fleurs en cuisine
Le pouvoir des fleurs en cuisine
Le pouvoir des fleurs en cuisine

Côté salé, pourquoi ne pas associer les fleurs de courgettes à une salade composé de courgettes, jambon de parme et courgettes, agrémenter un magret de canard de lis d'un jour, accompagner les œufs brouillés de fleurs de ciboulette ou les omelettes de capucines?

Et pour les plus audacieuses et audacieux, pourquoi ne pas tenter la salade de capucines?

Le pouvoir des fleurs en cuisine
Le pouvoir des fleurs en cuisine
Le pouvoir des fleurs en cuisine
Le pouvoir des fleurs en cuisine
Le pouvoir des fleurs en cuisine

Toutes ces recettes sont proposées par Kathy Brown dans son livre Fleurs gourmandes.

Elle rappelle également la beauté des fleurs cristallisées et pour celles et ceux qui ne seraient pas convaincus par les fleurs comestibles, les qualités décoratives de ces dernières, auxquelles il est parfaitement possible de s'en tenir, en stylisant des coupes de glaces par exemple avec des pétales de fleurs figées entre 2 supports transparents.

Le pouvoir des fleurs en cuisine
Le pouvoir des fleurs en cuisine
Le pouvoir des fleurs en cuisine
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15 avril 2022 5 15 /04 /avril /2022 07:16

Une petite mise en bouche avant Pâques avec quelques réalisations d'une talentueuse cheffe pâtissière : Nina Métayer.

Et pour commencer, place au roi du moment : le chocolat, avec l’œuf rameau, au subtil motif et qui existe bien évidemment en noir.

Les subtiles gourmandises de Nina Métayer

Il peut être accompagné de desserts chocolatés, à l'exemple de l'entremet chocolat/olive ou du bonbon gianduja,  auxquels il est bien difficile de résister.

Les subtiles gourmandises de Nina Métayer
Les subtiles gourmandises de Nina Métayer

De belles créations gourmandes, pas trop sucrées.

Mais pour apprécier la finesse du travail de cette artiste du goût, je vous invite à poursuivre la découverte avec quelques créations plus anciennes, à la présentation à la fois sobre et très élégante (chapeau entremet ou variation autour de la rhubarbe par exemple), et toujours avec une touche très juste dans l'association des saveurs.

Les subtiles gourmandises de Nina Métayer
Les subtiles gourmandises de Nina Métayer
Les subtiles gourmandises de Nina Métayer
Les subtiles gourmandises de Nina Métayer
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15 janvier 2022 6 15 /01 /janvier /2022 16:23
Couronnes ou galettes revisitées

Comme chaque année, l'Epiphanie est l'occasion pour les chefs pâtissiers de déborder de créativité.

Tel est le cas de cette galette signée Nicolas Cloiseau pour la Maison du chocolat, qui associe pomme et frangipane, le tout complété par une ganache et un petit crumble au cacao.

Dans un autre style, Lenôtre s'est plutôt inspiré de la couronne briochée, en la réinterprétant. Cette galette tropézienne est composée d'une brioche au sirop de mandarine, d'une crème pâtissière citronnée, d'un praliné aux pignons de pin, d'un confit de mandarine, d'une pâte façon calisson et d'un macaron façon tropézienne.

Couronnes ou galettes revisitées
Couronnes ou galettes revisitées

Bien d'autres créations s'offrent aux amateurs, telles que la galette de Michael Bartocetti qui associé pain viennois feuilleté, frangipane à la cannelle et au cassis et note de pain d'épices, ou la galette aux pistaches de Christophe Michalak. Mais peut-être préférerez vous la galette étoile de Yann Brys?

Couronnes ou galettes revisitées
Couronnes ou galettes revisitées
Couronnes ou galettes revisitées
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